المناظر الطبيعية لمواشٍ صحية أكثر

يدير ماتسوبارا ماسانوري مزرعة متخصصة في صناعة الألبان والجُبن، والتي تحمل اسم ”ميراساكا فورماج“، وتقع في ضواحي مدينة ميوشي في محافظة هيروشيما. عند وصولي إلى الموقع، استقبلني ماتسوبارا بفارحة وقادني إلى ورشة صناعة الجُبن والمخزن، حيث كان قد انتهى للتو من عملية الحلب.

وسألني: ”هل ترغب في رؤية الحيوانات في طريق عودتها إلى الجبل؟“

بدلاً من جرها، تُترك الأبقار للتوجه إلى المراعي كما يحلو لها بخطواتها الطبيعية. (© أوكيتا ياسويوكي)

بعد صعود الطريق خلف القطيع، وصلنا إلى أحد المروج الموجودة على جانب التل، الذي كان مغطى بالأعشاب وعشب الخيزران، ومزين بأشجار ذات أوراق عريضة. على الجانب الآخر، كانت الغابة تزدهر بوفرة. عندما وصلت، توقفت الماعز التي كانت في المقدمة عن تناول العشب ورفعت رؤوسها، وبدت وكأنها تفحص الوافد الجديد، أي أنا، أثناء مضغ الطعام. بدت إحداها تبادلني النظرات بابتسامة - على الأقل هكذا ظهرت لي - وتقدمت نحوي كمن يحيي الضيف. كانت أجواء مليئة السلام والاسترخاء.

قام ماتسوبارا بتطهير وتهيئة المرعى بنفسه (© أوكيتا ياسويوكي)

إحدى العنزات تأكل الكستناء من يد ماتسوبارا. لا تحتوي هذه الأرض على الكستناء فحسب، بل تحتوي على الكثير من الأشياء المتنامية الأخرى مثل الفطر والأعشاب العقدية وعشب الخيزران. (© أوكيتا ياسويوكي)

ويتبع ماتسوبارا نوعًا من الزراعة الحرة الفريدة من نوعها في اليابان، والمعروفة باسم (ياماتشي راكونو)، أو مزرعة الألبان الجبلية. ولديه 20 رأسًا من الماشية و60 رأسًا من الماعز، يحلبها لصنع الجبن ومنتجات الألبان الأخرى التي يعرضها للبيع.

وطريقة (ياماتشي راكونو) هي طريقة زراعية طبيعية اقترحها عالم الزراعة ناراهارا كيوجي في الستينيات. وهي تدعو إلى تطهير وتهيئة المراعي على سفوح التلال حتى تتجول الأبقار والماعز بحرية. وقد تم تصميمها لتناسب المناظر الطبيعية الجبلية في اليابان، حيث يصعب تأمين مراعي مسطحة ومفتوحة على مصراعيها. ويتيح هذا النهج للماشية أن تعيش بشكل طبيعي أكثر بينما تساعد أيضًا في الحفاظ على الغابات الجبلية حيث تأكل الأعشاب وبراعم الأشجار باعتدال وتخصب التربة بسمادها. وتنمو الحيوانات بصحة جيدة معتمدة على العلف الجبلي الموسمي والطقس المتغير الأمر الذي ينعكس في نكهات حليبها عالي الجودة.

ويقول ماتسوبارا: ”نحصل على المزيد من الحليب إذا وضعناها في حظيرة وأطعمناها الحبوب، لكن ذلك يضع الكثير من الضغط على الحيوانات، وهذا بدوره يضغط على الأشخاص الذين يقومون بتربيتها“.

الثور ”دونات“، تم اختياره ليكون مرشح للتزاوج. تمت تسمية جميع الحيوانات بأسماء حلويات. (© أوكيتا ياسويوكي)

ويقول ماتسوبارا بأنه قرر أن يأخذ نوعية وجودة حياة الحيوانات في الاعتبار عند تربية الحيوانات والاشتغال بمزارع الألبان بعد تجربة غير عادية خاضها أثناء التدريب في مزرعة بالخارج بعد تخرجه من كلية التكنولوجيا الزراعية بالمحافظة.

غضب القطيع

”كان ذلك عندما كنت أقيم في مزرعة في أستراليا. وكانت مزرعة ضخمة، حيث يحلبون ألف رأس من الماشية مرتين في اليوم. لقد كانوا يقدرون مسألة الإنتاجية للغاية، وشعرت أن الحيوانات والناس كانوا مثل الآلات تمامًا. فعندما يكون لديك ألف رأس، تموت منها حيوانات تقريبًا كل يوم. وذات مرة، طلب مني صاحب المزرعة أن آخذ جرارًا وألقي جثة إحدى البقرات في الوادي. وفعلت ما قاله وربطت الجثة بالجرار ثم سحبتها إلى زاوية المزرعة. وعندما وصلت إلى البوابة، وقفت إحدى البقرات وبدأت تحدق في وجهي. وأطلقت صوتًا منخفضًا وغاضبًا. ثم بدأت الأبقار الأخرى في التجمع وبدأت في إصدار نفس الصوت العنيف والحانق. وشعرت فجأة أنني فهمت ما كانت تقوله لي هذه الأبقار“.

”نحن نتحمل هذه الحياة الرهيبة من أجل البشر، ونبذل قصارى جهدنا لدر الحليب، ومع ذلك جميعكم لا تفكرون في سعادتنا، أليس كذلك؟“

هذه هي الطريقة التي فهم بها تلك الصرخات الغاضبة الصادرة من الأبقار، وهي حيوانات عادة ما تكون هادئة للغاية، ولا تكاد تظهر أي تلميح للانفعال. وقلت لها بداخلي: ”على رسلك، أنا لم أقتل هذه البقرة. إذا كان لديك أي شكوى، أخبري صاحب المزرعة، أخبري تجار الجملة والعملاء الذين يطلبون الحليب. “ وبكى حينها ماتسوبارا.

كادت هذه الواقعة أن تقضي على حماس ماتسوبارا تجاه الاشتغال بمزارع الألبان. فقد سلك هذا الطريق حبًا في الحيوانات وإيمانه بإمكانيات زراعة الألبان، ولكن إذا كان الواقع هو مشاركته في مثل هذا الاستغلال البشري للحيوانات، فقد اعتقد أنه قد يضطر إلى ترك الأمر برمته. ولكن عندما فكر في تلك الواقعة وهو محاط بالأبقار، خطرت له فكرة مختلفة.

”هل من الممكن أن الأبقار كانت تطلب مني شيئًا على وجه الخصوص؟ هل هناك شيء يمكنني القيام به؟ سأحصل على بقرة، ولو واحدة فقط، وأربيها بعناية، بطريقتي الخاصة.“ هكذا تحول يأسه إلى عزيمة في قلبه، عاد بها إلى اليابان.

الغابات في قلب الزراعة

بدأ ماتسوبارا في البحث عن أساليب الزراعة التي كانت ملائمة للحيوانات ومناسبة للمناظر الطبيعية في اليابان، وذلك عندما تعرف على طريقة (ياماتشي راكونو). وكان قد ذهب للتعلم من سايتو يوئيتشي في مزارع ساتو بمحافظة كووتشي في جزيرة شيكوكو. حيث كان سايتو يمارس الزراعة في مراعي مفتوحة منذ عام 1968، وكان أول شيء قاله لماتسوبارا هو: ”إذا كنت تريد تجربة طريقة (ياماتشي راكونو)، فعليك بتعلم علم الغابات“.

لذلك، عاد إلى مسقط رأسه في مدينة ميوشي وتتلمذ مع مجموعة من الحراجيين الذين علموه أسماء الأشجار وخصائصها وكيفية قطعها وكيفية استخدام معداتها. إنه عالم صعب وخطير وقد يدفع البعض إلى الهروب منه في يومهم الأول أو حتى في الساعات القليلة الأولى.

وعندما أنهى ماتسوبارا عامين من العمل في الغابات، توجه بعد ذلك إلى فرنسا لتعلم صناعة الجُبن في منطقة فرانش كومتيه، على الحدود السويسرية.

ولكن حتى لو نجح في تهيئة المراعي في أحد التلال، واستطاع رعي الحيوانات، والحصول على حليب جيد، فإنه لا يزال بحاجة إلى وسيلة للبيع. ومسألة بيع الحليب الخام إلى جمعية الألبان التعاونية في محافظة هيروشيما يعني انخفاض أسعار الشراء، حيث سيتم خلط حليبه مع مزارع أخرى، مما يعني أن النكهة الطبيعية للحليب المُنتج من المراعي الحرة لن تنال حقها أبدًا. وتجدر الإشارة إلى أن الحيوانات الطليقة لا تنتج الكثير من الحليب في المقام الأول. والطريقة الوحيدة لتحقيق الربح هي من خلال تحويله إلى شيء ذي قيمة مضافة، وليس كحليب خام. وهذا يعني أن الجُبن، إلى جانب الزبادي والآيس كريم، كان المرشح الرئيسي.

وفي عام 2004، بعد عودته إلى اليابان، بدأ بافتتاح ورشة صناعة الجُبن وإنتاجها من الحليب الذي تم شراؤه من حظيرة الألبان. وفي عام 2006، عثر على قطعة الأرض هو الآن يمتلكها، والتي تبلغ مساحتها 9 هكتارات، واستغرق شرائها عامين مقابل ما وصفه بثمن سيارة فاخرة واحدة. وباستخدام المحراث الخلفي والمنشار، قام بتطهير وتهيئة الأرض بنفسه، وترك الأشجار التي تنتج الكستناء والجوز من أجل العلف، وبذرها بالأعشاب اليابانية للرعي. وكان القطيع الأول الذي رعاه في الجبل يتألف من ثلاثة عجول وستة جديان.

وفي هذه الأثناء، فازت جبن الموتزاريلا التي صنعها ماتسوبارا بالجائزة الكبرى في مسابقة الجُبن الطبيعي لعموم اليابان لعام 2007، وهي إحدى مسابقات الجُبن القليلة التي تقام في اليابان. ومنذ ذلك الحين، حصل على مراتب عالية في مسابقة تلو الأخرى. وابتداءً من عام 2011، وهو العام الرابع من عمله في مرعى التلال، تمكن أخيرًا من صنع الجُبن خاصته من الحليب الذي تدره ماشيته. وفي عام 2013، فاز بالميدالية الفضية في مسابقة (مونديال دو فروماج)، وهي واحدة من أكثر مسابقات الجُبن التاريخية في فرنسا، عن جُبنة (فروماج دو ميراساكا): جبن حليب البقر الناضج ذو العفن الأبيض الملفوف بأوراق البلوط. الأمر الذي كان له دلالة على أن الجُبن المصنوع يدويًا في اليابان جاهزٌ للمنافسة على الساحة العالمية.

أصبح مقهى ومتجر ميراساكا فروماج الملحق باستوديو الجُبن خاصته وجهة للسياح الباحثين عن الآيس كريم الناعم المستخلص من الجُبن وحليب الماعز. (© أوكيتا ياسويوكي)

ما تتفوق به هيروشيما على هوكايدو

”كانت والدتي تصنع الأطعمة المخمرة والمحفوظة مثل حساء الـ ميسو والمربى والـ أوميبوشي. لقد شاهدت وساعدت عندما كنت طفلاً، وعندما أصنع الجُبن، استرجع تلك المشاعر والذكريات. فعلى سبيل المثال، عملية دحرجة الموزاريلا على شكل كرة تشبه تمامًا دحرجة كعكة الأرز موتشي.“

وعندما جرب صناعة الجُبن، اتضح أن طبيعة العمل تناسب طبيعة ماتسوبارا. ومن الغريب أن ساعات العمل الطويلة لا يبدو أنها كانت تزعجه.

وتظهر الأجبان الطازجة مثل الـ (شيفر فراي) التي يتميز بها وتمثل نقاط قوته الخاصة تغيرات طفيفة في النكهة حسب الموسم. فعلى الجبل، تأكل الحيوانات براعم الأشجار وبراعم الخيزران في الربيع، والعشب الأخضر في الصيف، والكستناء والجوز في الخريف، وعشب الخيزران في الشتاء، ويقول إن الحليب الذي يدرونه يعكس رائحة ما يأكلونه. وهذا يوفر جاذبية وقيمة على عكس الحليب القياسي الذي يتمتع بنفس المذاق طوال العام.

ويفكر معظم الناس في اليابان في هوكايدو عندما يتعلق الأمر بصناعة الألبان في اليابان، ولكن بالنسبة للمزارع الحرة، يعتقد ماتسوبارا أن المناطق التي لا تكون هناك حاجة فيها إلى حظائر بسبب قلة الثلوج الكثيفة هي الأفضل. حيث إن الماشية في هوكايدو يجب أن تقضي ما يصل إلى ثلث العام في الحظائر، لكن مزرعة ماتسوبارا لا تحتوي على حظيرة على الإطلاق. وحتى وقت قريب، كانت منطقته تتمتع بتاريخ طويل من كونها رائدة في تربية الماشية في اليابان. وتقع مدينة ميوشي أيضًا على مقربة من مراكز الاستهلاك مثل مدينة هيروشيما، وهي ميزة أخرى يستفيد منها ماتسوبارا من خلال التركيز على الأجبان الطازجة.

وعلى الرغم من حقيقة أنه استمر في حصد الجوائز وأصبح بمثابة حاصد للميداليات، إلا أن ماتسوبارا يصر على أن” الجوائز ليس لها معنى يذكر“. فهو يواصل الدخول في المسابقات لإثبات جودة منتجاته، وزيادة الوعي بالجُبن الياباني، وتحفيز الصناعة المحلية. لكن اهتمام ماتسوبارا الخاص يتجه، كما يقول، إلى” صناعة الجُبن الذي يعكس تفرد الحيوانات ويأخذك إلى عالم خاص داخل ذهنك بمجرد تذوقها“.

التأكد من نضج جُبنة شيفر فراي. (© أوكيتا ياسويوكي)

تغليف جُبنة فروماج دو ميراساكا، أحد منتجات الألبان الرائدة، بأوراق البلوط. (© أوكيتا ياسويوكي)

على اليسار توجد جُبنة (فوجي سومي)، وهي جُبن على شكل جبل فوجي يعكس الروح المرحة لماتسوبارا. حيث يستخدم جُبن الماعز المضغوط في قالب على شكل جبل، ثم يُرشه بالفحم حتى ينضج. وعلى اليمين جُبنة (أكاشوبين) الطازجة. وهي جُبنة حمراء تحمل الاسم الياباني لطائر الرفراف الأحمر الذي يزين ملصق مبيعاتها. (© أوكيتا ياسويوكي)

عقد من الزمن من البحث والتطوير من أجل وصفة جُبن

بعد 20 عامًا من صناعة الجُبن و15 عامًا من تربية الماشية في المراعي الحرة، يمكن للمرء أن يفترض أن النمو كان مستقرًا بالنسبة لماتسوبارا. لكن بالطبع كانت هناك مطبات وعثرات. حيث تسببت جائحة فيروس كورونا في انخفاض حاد في المبيعات، الأمر الذي جلب معه الاحتمال الرهيب المتمثل في الاضطرار إلى التخلص من الحليب الذي بذلت مواشيه جهدًا كبيرًا في إنتاجه. لذلك لجأ إلى وسائل التواصل الاجتماعي وهو في حالة من اليأس، وتمكن بطريقة ما من العثور على مشترين لجُبنه.

تزوج ماسانوري من كوني، التي تدير الآن المتجر، خلال أيام عمله في الغابات. ويقول: ”كنا نتجول في العديد من المزارع عندما كنا نتواعد». (© أوكيتا ياسويوكي)

ويقول ماتسوبارا: ”حاليًا، أريد التريث قليلًا ومحاولة العيش مثل بيتر“، في إشارة إلى شخصية راعي الماعز الصغير في سلسلة الرسوم المتحركة اليابانية الشهيرة ”هايدي، فتاة جبال الألب“. وهو يريد الانتقال من الحلب بواسطة الآلات إلى الحلب اليدوي وإخراج عملية إدارة درجة الحرارة من الشبكة الكهربائية. وعلاوة على إبطاء عملية التصنيع، عندما يقول:” أريد أن أعيش مثل بيتر قليلاً“، فإن ذلك يعكس رغبته في أن يعيش حياة يومية أكثر ثراءً وإشباعًا مع عائلته وحيواناته حتى يتمكن أطفاله من تعلم متعة العيش. إلى جانب كائنات أخرى، وأمله في إعادة الثقة للمجتمعات الريفية.

ماتسوبارا مع ابنه الثاني، لوكا، في المنتصف الأمامي، والذي يحمل شهادة جائزته من مسابقة الجُبن الطبيعي اليابانية الرابعة عشرة، حيث فاز بالميدالية الفضية. (© أوكيتا ياسويوكي)

ومن بين أنواع الجُبن التي تذوقتها كان جُبن (أكاشوبين) المصمم على طريقة (مونت دور). وهي جُبنة مغسولة القشرة مصنوعة من حليب البقر السويسري البني، ملفوفة في لحاء شجر السرو (هينوكي) الذي جزه ماتسوبارا بنفسه. وتعتبر جُبنة (مونت دور) الكريمية الغنية تقليدًا في نهاية العام في فرنسا، لكن ماتسوبارا يستخدم حليب موسم الربيع ويجعله خفيفًا إلى حد ما. ويقول إن ذلك سيجعله أكثر ملائمة للأذواق اليابانية. وعندما ذهب إلى فرنسا في رحلة التدريب على صناعة الجُبن وجرب جبنة مونت دور لأول مرة، قال في نفسه:” يومًا ما، أريد أن أصنع جبنًا كهذا أيضًا“. ويوضح أن الأمر استغرق 10 سنوات من التجربة والخطأ لتطوير الوصفة التي أعجبته واستقر عليها.

وقد فازت جُبنة (أكاشوبين) بالميدالية الذهبية الكبرى في حفل توزيع جوائز الجُبن العالمية في أكتوبر/ تشرين الأول لعام 2023. وهي جُبنة لها رائحة مميز تثير الحواس، ونكهة رقيقة. ويستمر الإحساس بالطعم الجذاب في الفم لفترة طويلة، مما يجعل هذه الجُبنة الجبلية رائعة للغاية.

في اتجاه عقارب الساعة من أعلى اليمين: في الأعلى توجد جُنبة (أكاشوبين) الفائزة بالجائزة الكبرى في حفل توزيع جوائز الجُبن العالمية؛ وتحتها يوجد جُبن (ريبلوشون)، وهو جُبن آخر مغسول القشرة؛ تليها جُبن حليب الماعز فوجي سان سومي؛ جُبنة سكامورزا المُعتقة والمدُخنة؛ جُبن ميراساكا تاتين المصنوع من تفاح أكيبي المحلي؛ والحليب. تُباع جميع المنتجات في مزرعة ميراساكي فورماج. (© أوكيتا ياسويوكي)

(النص الأصلي نُشر باللغة اليابانية، والترجمة من اللغة الإنكليزية. صورة الموضوع: صانع الجبن ماتسوبارا ماسانوري في مزرعة ألبان ميراساكا فروماج. المزرعة والحيوانات على حد سواء محاطة بجو من الهدوء والسلام. © أوكيتا ياسويوكي)